Keberadaan kedelai sudah dikenal sejak abad ke II sebelum masehi, bahkan susu dari bahan kedelai pada masa itu sudah dibuat di negeri china.
Setelah itu baru berkembang ke Jepang.
Dan setelah perang dunia ke II masuk ke Asia Tenggara, termasuk Indonesia.
Kedelai disamping dibuat susu, dapat juga dibuat tempe dan tahu ( tofu di Jepang sejenis tahu ).
Tempe di masyarakat kita sudah menjadi menu sehari-hari, bahkan sekarang tempe dari Indonesia sudah diakui dunia, sebagai makanan sehat dan bergizi tinggi.
Untuk susu dari kedelai di Indonesia sudah banyak diproduksi dalam kemasan.
Susu kedelai ini komposisinya hampir menyerupai susu sapi.
Dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi.
Susu kedelai sangat baik dikonsumsi bagi yang sensitif atau alergi terhadap susu sapi, yaitu khususnya bagi orang yang tidak mempunyai atau kekurangan enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi.
Laktosa susu sapi yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik yang ada di saluran cerna.
Orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi.
Umumnya pada orang dewasa yang tidak terbiasa minum susu sapi semasa kecilnya.
Penderita intoleran terhadap susu sapi ini kebanyakan berasal dari kawasan Asia, Afrika, Amerika latin, dan negara-negara berkembang.
Bila dibandingkan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein susu kedelai lebih sedikit dalam jumlah asam amino metionin dan sisteinnya.
Tetapi, karena kandungan asam amino lisinnya cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.
Kualitas protein susu kedelai hampir sama dengan kualitas protein susu sapi.
Sebagai contoh ; protein efisiensi rasio ( PER ) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi 2,5.
PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan ( tikus putih ) sebanyak 2,3 gr pada kondisi percobaan baku.
Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi.
Oleh karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14 % yang dapat digunakan tubuh secara biologis.
Karbohidrat dalam susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.
Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa,stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air.
Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2 ( riboflavin ), B3 ( niasin ), B6 ( piridoksin ) dan golongan vitamin B yang tinggi.
Vitamin lain yang banyak terkandung di dalamnya yaitu vitamin E ( tokoferol ) dan K ( phylloquinone atau koagulation dalam bahasa Denmark artinya pembekuan )
Cara pemrosesan susu kedelai harus dengan cara yang baik, jika diproses dengan cara yang tidak baik, didalam susu kedelai masih didapat senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyebab off - flavor ( penyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai ) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai.
Senyawa-senyawa antigizi itu diantaranya : antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi alias kentut ( timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung ).
Sedangkan senyawa penyebab off - flavor pada kedelai seperti glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi.
Senyawa-senyawa itu harus dihilangkan, sehingga menghasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Proses penghilangan senyawa pengganggu ini tidak sulit.
Ada beberapa persyaratan untuk mendapatkan susu kedelai yang baik dan layak konsumsi diantaranya :
Bebas bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai kestabilan yang mantap ( tidak mengendap atau menggumpal ).
Bau langu begitu ciri khas kedelai dan golongan kacang-kacangan mentah lainnya, dan tidak disukai konsumen.
Rasa dan bau seperti itu ditimbulkan dari hasil kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai.
Enzim itu akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama bila digunakan air dingin.
Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil ( mudah menguap ) terutama etil - fenil - keton.
Senyawa etil - fenil - keton ini juga dapat menyebabkan timbulnya rasa sakit dipersendian.
Senyawa ini paling banyak terdapat pada kulit luar ( ari ) pada jenis kacang hijau, dan kacang mente.
Jadi harus hati-hati terlalu banyak konsumsi kacang hijau dan kacang mente akan menimbulkan rasa sakit di persendian.
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipsigenase dengan panas.
Menggunakan air panas dengan suhu 80 - 100 derajat celsius pada penggilingan kedelai atau meredamnya dalam air panas selama 10 - 15 menit sebelum digiling.
Kedelai juga dapat dibuat yoghurt, susu asam dari kedelai namanya soyghurt, sangat baik untuk membantu program penurunan berat badan.
Seperti yang telah diketahui minyak dari hewani banyak mengandung kadar kolesterol tinggi, sedangkan minyak dari kacang kedelai mengandung sitosterol, suatu persenyawaan yang berkhasiat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Penelitian ini dilakukan oleh Dr. Pottenger, Jr dan Dr. Krohn pada 122 sukarelawan yang mengonsumsi makanan berkadar lemak tinggi, termasuk hati dan otak mentah ( keduanya sangat kaya akan kolesterol ).
Kelompok pertama terdiri dari 99 orang dan mengonsumsi satu sendok lecitin kacang kedelai setiap kali makan.
Sedangkan kelompok ke dua yang berjumlah 23 orang, tidak mengonsumsi lecitin kacang kedelai.
Hasilnya, 79 % dari kelompok pertama ( mengonsumsi lecitin kacang kedelai ) kadar kolesterol dalam darahnya turun, sebaliknya kelompok ke dua ( yang tidak mengonsumsi lecitin kacang kedelai ) menunjukkan tidak ada tanda-tanda penurunan kolesterol sama sekali.
Para ilmuwan di Amerika Serikat mengatakan : jika kedelai dikonsumsi dalam jumlah yang memadai, dapat menjauhkan pria dari incaran penyakit kanker prostat dan kebotakan.
Pada saat kedelai di konsumsi, lantas di cerna, usus akan menghasilkan sebuah molekul yang disebut equol.
Molekul ini mampu menghentikan aktivitas hormon penyebab kebotakan dan pertumbuhan kanker prostat.
Hormon tersebut adalah DHT, salah satu turunan dari hormon testosteron.
Temuan ini sekaligus menjawab mengapa umumnya pria Jepang jarang sekali, bahkan hampir tidak ditemukan menderita kanker prostat.
Hal ini disebabkan mereka lebih banyak mengonsumsi kedelai dibanding masyarakat lain di dunia.
Dengan temuan ini diharapkan juga equol dapat digunakan untuk pengobatan terhadap kanker dan pencegah kebotakan.
Disisi lain kedelai juga dapat mengatasi keluhan pada wanita post menopause, biasanya keluhan klimakterium ini dialami oleh 70 - 75 % wanita , dikarenakan terjadi gangguan pada termoregulator seperti hot flush dan keringat malam ( gejala vasomotor ) merupakan keluhan yang paling sering.
Disini terapi sulih hormon sudah mulai ditinggalkan, karena terapi ini dapat meningkatkan risiko kanker payudara.
Pilahan alternatifnya menggunakan isoflavon.
Isoflavon ini merupakan sub bagian dari fitoestrogen yaitu menyerupai estrogen.
Secara alamiah, isoflavon didapat salah satunya dari kacang kedelai.
Isoflavon ini mempunyai fungsi seperti hormon estrogen, maka secara teoritis, bila diberikan pada wanita post menopause dapat membantu mengurangi keluhan sidrom post menopause seperti hot flush dan kekeringan vagina.
Pada penelitian semakin tinggi dosis isoflavon yang diberikan, semakin nyata perbaikan klinis terapi sindrom post menopause nya.
Secara umum, keamanan isoflavon cukup baik dan tidak terdapat bukti peningkatan risiko kanker payudara atau endometrium.
Jadi peranan kedelai sangat berarti bagi kesehatan tubuh.
Terima kasih, Tuhan memberkati.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar